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CAFE  TRAIN 美味しいコーヒーの淹れ方
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■ コーヒー豆について

● 自家焙煎のコーヒー豆は美味しい

 焙煎したコーヒー豆は生鮮食料品です。
驚かれる方が多いでしょうが、購入後に一番適した
保管場所が冷凍庫であることを知れば納得します。
とれたての新鮮な野菜が美味しいのと同様、焙煎後
一週間以内に自宅で入れるコーヒーがいかに美味し
いかということはあまり知られていません。
現在はインターネットでも手軽にコーヒー豆が買え
るようになり、激安!とかいろいろ謳い文句におど
らされることがしばしばあります。
安い豆というのは焙煎後時間がかなり経っていた
り、質が悪かったり安かろう悪かろうです。
京都や神保町でのカフェ巡りを体験して感じたのは、
自家焙煎のコーヒー豆は美味しいことです。

 自家焙煎のコーヒー豆が美味しいのだろううか?
1. コーヒー豆を自家焙煎するということは、
必要最小限の豆しか焙煎しない。
2. 自家焙煎のお店はコーヒー豆に対する造詣が
深く、質の良い豆を常に仕入れることが出来る。

 そういったこだわりの自家焙煎のお店で売って
いるコーヒー豆は値段が高いので驚きます。
しかしよく考えてみて下さい。有名で美味しいと
されるカフェで飲むのと同じレベルのものを自分
で淹れることは可能なのです。
カフェで飲むコーヒー代を考えれば、自分で淹れる
コーヒーがコストパフォーマンスに優れている

言えます。
スターバックスのコーヒーと家でいれるブルー
マウンテン100%との比較では、驚愕の事実が!
詳しくはmikihiroさんのサイト「京都・お茶好き・
雑貨好き」の中の
やはり気になる1杯幾ら? その意外な事実
をご覧下さい。
もっともカフェの良さは雰囲気というものにかなり
左右される要素があるので、一概に家で淹れるのが
最高とは言い難い場合もあります。
コーヒーの味の良し悪しを左右するのは、何と
言っても豆自体にあるのです。
日本はコーヒー豆を栽培するのに適した環境ではな
いので、(徳之島で栽培されているという例はある
にはありますが)海外から輸入することになります。
今朝の新聞(2005.01.21)で清涼飲料水のシェアで
お茶がコーヒーを越えたと報道されています。
しかしながら、世界中の一番質の高いコーヒー豆を
手に入れることの出来る国が日本であるという事は
まぎもない事実です。
コーヒーを淹れるテクニックとかうんちくとか難し
い話は抜きにして、誰にでも自宅で簡単に美味しい
コーヒーを淹れることは出来るのです。

 まず実際に自家焙煎のお店を探してみることが、
質の良い美味しいコーヒー豆を手に入れる近道
だと思います。
そんなお店は知らないよという方は、
自家焙煎珈琲店めぐりというサイト
で検索してみると意外と身近な場所にあります。


● 少量ずつ豆のまま購入する

 豆を購入するにあたって注意すべき点がいくつか
あります。
1. 少量ずつ豆のまま購入する。
2. 小規模な個人経営の店を選ぶ
3. 焙煎した日付がラベルに入っている店を選ぶ
4. 売れるサイクルの早い豆を選ぶ
4に関しては何度も通ってみても分からないことも
ありますが、1、2に関してはすぐに実行出来ます。
3に関してはラベルにそこまで気を遣っている店は
少ないのが現状です、思い切ってお店の人に尋ねて
みるのもいいでしょう。

 少量ずつ豆のまま購入することが、鮮度の
高いコーヒー豆を常に手に入れる簡単な方法です。
しかし一人暮らしでなかなか豆を消費し切れないと
いう方もいらっしゃるでしょう。
店によってはあらかじめ詰められた200gの袋しか
売らないということもありますが、100g、場合に
よっては50gずつから購入するのが良いでしょう。
一週間で使い切る量を購入するのが理想的ですが、
店が遠かったり買いに行っている暇がないという
こともありますので、最低でも二週間で使い切る
量を購入し常温で保管し、購入後一週間経過したら
冷凍庫に入れて保管するようにしてます。
エスプレッソ用にお店で極細で挽いてもらうという
こともありますが、基本的に豆はそのままで購入し、
淹れる直前にコーヒーミルで挽きます。

 小規模な個人経営の店では、時として滅多に
手に入らないようなレア物が手に入る場合も!

先月自宅近くの行きつけの自家焙煎のお店で
The Exceptional Cupなる品評会で賞を獲得した
グアテマラの豆を手に入れました。
あまりにも美味しいので続けて購入したほどです。
よくよく店主に伺ってみると大規模なチェーン
店や量販店では決してそのような逸品が出回る
ことはないと断言していましたよ。


■ 美味しいコーヒーの淹れ方

● 抽出器具について

 ここではネルフィルターで淹れる際の抽出器具
について紹介します。
ペーパードリップで淹れる方が大多数ですが、
私はネルフィルターでしか淹れたことがありません。
ネルフィルターのメリットとしては、

1. ペーパーの臭いを気にせず、コーヒー本来の
美味しさを抽出するのに最も適している。

2. 環境に優しい。(毎回紙ゴミを出さない)

ネルフィルターのデメリットとしては、

1. ネルフィルターを扱っている店が少ない。
扱っていたとしてもべらぼうに値段が高い。
2. ネルを使用前に煮沸、使用後に水洗いし、
水に漬けて冷蔵庫に保管する手間がかかる。

 ネルフィルターの取り扱いは確かに厄介です
が慣れてしまえば、全く苦になりません。
むしろ問題なのはネルフィルターの確保です。
京都の老舗イノダコーヒ本店の店頭でネルフィル
ターが安価に売られているのを見つけ、5個まとめ
買いしたことがあります。
関西方面の方に尋ねてみたら、予想通り自分と同じ
ことをしているとのことでした。
使用頻度にもよりますが、ネルフィルターの使用
限度は約50回程です。
長年金属のワイヤーのついたまま使用済みのネル
フィルターを捨てるのを、地球に優しくないと
心苦しく思っていました。
最近ハリオ(HARIO)製のネルフィルターは布だけ
交換出来る事を知り、
グルメコーヒー豆専門加藤珈琲店というサイト
で手に入れらる事が判明しました。
大きさは1〜2人用、3〜4人用で専用のドリップ
ポッドを購入することをおすすめします。
このハリオのウッドネックネルフィルターと
ドリップポッドは、コーヒー専門店で時々見かける
ことが出来ます。

コーヒーミル
 お店では業務用の電動ミルで挽くのが一般的
ですが、手動式のぐるぐる回すタイプのミルは
インテリアとしても使えます。
上に付いているネジと金具で出来上がりの豆の
サイズを調節することが出来ます。
細かくすれば濃厚な味に、粗くすればあっさり
とした味になります。粗挽きネルドリップという
言葉にとらわれて最初は物凄く粗く挽いて不味い
コーヒーを連発してしまいました(笑)

ケトル
 素材はステンレス、ホーローなどがありますが、
一番重要なのは注ぎ口が鶴の首のように細く
なっているかどうか
です。
注湯する際に少しずつお湯を注ぐことが絶対条件
なので、間違っても一般的なケトルは使わないで
ください。
注ぎ口が細ければ問題ないのですが、コンロで
加熱して取っ手の部分が熱くならない(木や
シリコンなどの素材)もの
が望ましいです。
自分の持っているのはカリタ ドリップポット
600Sという美しいフォルムが売りのものですが、
取っ手が金属製なので多少不便です。

ドリップポット
 一人分を作るのであれば別に無くてもいいと
いう説もありますが、やはりあった方が便利です。
抽出したコーヒーの濃さを均等にするという
中国茶などで言う所の茶海と同じ役割を果たして
います。
また、冷めてきたコーヒーを温める為にコンロ
(弱火)にかけることが出来る
などのメリット
もあります。

コーヒーカップ
 こればかりは個人の趣味なのでお好きなものを
お選び下さい。
ひとつだけ言える事は、カップによってコーヒー
の味の印象が随分変わる
ということです。
以前はティーカップで代用していましたが、
沖縄の渋い色合いの壷屋焼きのコーヒーカップ
に替えてから心なしか美味しく感じられるよう
になりました。
コーヒーカップの厚さの薄い方が味がシャープ
に感じられ、厚くなるとぼんやりとした感じに
なると言われますが、気に入ったものが一番
いいでしょう。

● 淹れる手順について

1. 片手鍋にネルフィルターを漬けて置いた
水を入れ、水を入れたケトルと共にコンロに
かける。


2. 豆をコーヒーミルで挽き始める。

3. 片手鍋のお湯が沸騰してきたら、弱火に
してネルドリッパーを1〜2分間煮沸する。


4. ネルフィルターをドリップポットの上部
にセットし、片手鍋のお湯をポットに注いで
暖める。


5. ケトルの蓋を開けて湯温を下げる。

6. ドリップポットに入れたお湯をカップに
移し、カップを暖める。


7. 粉をネルフィルターに均一の高さに
なるように注ぐ。


8. ケトルのお湯を粉の上に少しだけ注ぎ、
コーヒー豆を蒸らす。(20秒〜1分)


9. ケトルのお湯を粉の上に「の」の字
もしくは螺旋状に注湯する。
注ぐというより粉の上にお湯を置くという
感じでドリップするのがコツです。


10.これを2〜3回繰り返す。粉が膨らんだ高さ
以上に注がない。
ネルフィルターの内側に粉の壁が出来ますが、
これを壊さないように3分以内で注ぎ終える。


11. 粉を捨てネルフィルターを水洗いする。
間違っても洗剤は絶対に使用しないこと。


12. タッパーなどに水を張り、ネルフィルター
を浸し、冷蔵庫に保管する。


 以上は独学もしくは経験的に培った手順ですが、
一連の動作を行なう上で重要なのは、

広い作業スペースを確保すること
 狭い場所でやろうとすると必ず失敗します。
綺麗に整理整頓された広いスペースで淹れれば見た目
も美しく、バリスタ気分で迅速に気持ち良く作業を
することができます。

質の高い豆を選び、質の高い器具を用意すること
 豆の量は目安として一人前10gとされていますが、
一人前15gくらい使うことをおすすめします。
質の高い豆をふんだんに使えば、蒸らしの段階での
豆の膨らみ方が大きくなります。
豆が膨らめば膨らむほど、美味しいコーヒーが飲め
るぞという期待も膨らんでくるというものです。
ネルドリップは先行投資をしてしまえば美味しい
コーヒーが飲めるものです。
毎日飲むのであればネルフィルターを定期的に交換
するだけです。

ネルフィルターの片付け及び保管は淹れ終わった
直後にすること

 コーヒーが冷めてしまわないように5分以内に
手早く片付けること。
後でやろうと思うといやになってしまうばかりか、
ネルフィルターの寿命を縮めることにも繋がります。
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